隨著健康知識(shí)的普及，越來越多的人認(rèn)識(shí)到，科學(xué)合理的飲食應(yīng)少吃“紅肉”多吃“白肉”。那么，紅肉和白肉有什么區(qū)別？營養(yǎng)功效有什么不同？我們?cè)撊绾纬匀獠鸥】担?/span>

怎樣區(qū)別紅肉、白肉？

廣義的“肉”是指任何動(dòng)物身上的可食用部分。在日常生活中，人們說的“紅肉”指的是在烹飪前呈現(xiàn)出紅色的肉，如豬、牛、羊、鹿、兔等哺乳動(dòng)物的肉，在營養(yǎng)學(xué)上，這些肉被稱為“紅肉”。

而白肉則指那些肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，從視覺角度看，烹飪前呈現(xiàn)岀白色，包括雞、鴨、鵝、火雞等禽類，還有魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物（如蝦、蟹等），以及貝殼類動(dòng)物（如牡蠣、蛤蜊）等。

烹飪之后的食物顏色往往不能作為判斷的標(biāo)準(zhǔn)，例如做熟前的豬肉是紅色的，做熟后會(huì)變成白色，但豬肉還是屬于紅肉。蝦、蟹加熱后會(huì)變成紅色，但它們都是白肉。

從解剖學(xué)角度來說，區(qū)別紅肉與白肉的主要因素是看動(dòng)物的肌肉組織是快肌纖維多還是慢肌肉纖維多。

慢肌纖維的肌肉通常在慢步、站立和飛行這樣的持續(xù)性動(dòng)作時(shí)使用。這種肌肉的特點(diǎn)是富含儲(chǔ)存大量氧氣的肌紅蛋白，因此能夠支撐長期的能量消耗。肌紅蛋白的顏色為紅色，因此紅肉看上去發(fā)紅。

快肌纖維型的肌肉在短期時(shí)間的活動(dòng)時(shí)用到，這種肌肉沒有足夠的肌紅蛋白能源，消耗的是糖原，因?yàn)樘窃念伾l(fā)白，因此快肌纖維型肌肉是白肉。

紅肉和白肉各有什么特點(diǎn)？

紅肉或者白肉，都富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，在營養(yǎng)上各有優(yōu)勢(shì)。紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬，并且脂肪含量比較高，含有豐富的鐵、鋅和B族維生素。

白肉相比紅肉脂肪含量較低，但蛋白質(zhì)的含量較高，且蛋白質(zhì)類型和氨基酸構(gòu)成比例非常完美。

大家認(rèn)為應(yīng)該多吃白肉，是因?yàn)榘兹庵兴亩嗖伙柡椭舅岷枯^高，有利于健康。比如雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高；魚類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的多不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

紅肉中所含的多不飽和脂肪酸含量相對(duì)低些，飽和脂肪酸比例卻較高，其攝入含量的多少直接影響血液中膽固醇的含量。攝入量過多，的確會(huì)更易引起肥胖，增加心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

紅肉真的不能吃嗎？

有關(guān)吃紅肉、白肉對(duì)健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，過多食用紅肉可能會(huì)增加一些疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如心血管疾病、糖尿病和癌癥等，男性吃太多紅肉還會(huì)導(dǎo)致患前列腺疾病的幾率加大。世界衛(wèi)生組織曾把紅肉作為“疑似致癌物”，現(xiàn)在的營養(yǎng)學(xué)推薦是“限制紅肉的食用量”。

紅肉經(jīng)過加工（如經(jīng)過腌制等）后被稱為“加工肉”。加工紅肉則是“1級(jí)致癌物”，即有明確的證據(jù)顯示它能增加人的癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)。常見的加工肉包括火腿腸、香腸、臘肉、咸肉、腌肉等。

所以，適當(dāng)攝入新鮮的瘦肉，對(duì)于健康有好處。但是大量食用紅肉，攝入較多的血紅素鐵，則會(huì)提升體內(nèi)自由基水平，也會(huì)增加心血管系統(tǒng)疾病患病風(fēng)險(xiǎn)。

到底該怎樣吃肉才更健康？

世界癌癥基金會(huì)建議，每人每周食用紅肉不要超過500克。根據(jù)新版《中國居民膳食指南》的推薦，成人每天應(yīng)攝入禽畜肉類50~75克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50克。具體紅肉與白肉搭配的比例是多少，目前還沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)，但是總量不要超過推薦量。

烹飪紅肉時(shí)，盡量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。可以先將紅肉略煮，然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固，再將白脂去除，重新烹調(diào)，如此可極大程度地降低脂肪攝入。吃紅肉時(shí)搭配粗糧，能降低膽固醇，豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動(dòng)，幫助及時(shí)排出有害物質(zhì)。

老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人應(yīng)該多吃白肉，烹飪方法以蒸、煮為宜。但白肉雖好，多吃也會(huì)有引發(fā)動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椴伙柡椭舅嵩谌梭w中也并非越多越好。

總之，紅、白肉適當(dāng)搭配，在攝取優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)又能補(bǔ)充鐵和鋅等礦物質(zhì)、B族維生素，但要注意選擇健康的加工方式。此外，要多食水果和蔬菜，它們大都含有豐富的維生素、抗氧化劑、礦物質(zhì)等，能夠營養(yǎng)機(jī)體，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)身體的抵抗力和免疫力。

來源：中國醫(yī)藥報(bào)

作者:食品工程博士、科普作家 云無心